Kilis'in Lezzet Mirası: Kervan Yollarından Günümüze Zahter ve Künefe

Gözden kaçırmayın

Hangi İnsan Hakları Film Festivali'nde Hatay Belgeselleri Final Filminin Galası Yapılacak

Kilis, binlerce yıllık tarihi boyunca önemli ticaret yolları üzerinde bir kervan durağı olmasının mutfak kültürüne yansımasını, zahter ve künefe gibi iki ikonik lezzet üzerinden gözler önüne seriyor. Bu iki lezzet, şehrin kültürel kimliğini ve gastronomik zenginliğini ortak bir tarihi arka planda birleştiriyor.

Zahter: Kervanlarla Gelen Baharat Kültürü
Zahter, Kilis mutfağında ve özellikle kahvaltı ritüellerinin ayrılmaz bir parçasıdır. Orta Doğu'nun Akdeniz bölgesine özgü, kekik familyasından aromatik bir bitki olan zahter, tarih boyunca baharat ticareti yapan kervanlarla, özellikle Suriye üzerinden Kilis'e taşınmıştır. Kilis'te zahter, sadece bir baharat değil, kavrulmu nohut, menengiç, susam, sumak ve çeşitli baharatlardan oluşan karmaşık bir kahvaltılık karışım olarak tüketilir. Geleneksel Kilis kahvaltısı, zahter ve zeytinyağına banılan sıcak pide ile başlar. Bu ritüel, zahterin kervanlarla gelen malzemeler ve bilginin yerel ürünlerle buluşmasıyla oluşan somut bir kültür mirası olduğunu gösterir.

Künefe: Süt, Şeker ve Peynirin Kervandaki Buluşması
Künefe, tüm Ortadoğu'da sevilen ancak Kilis'te "Cennet Çamuru" adıyla tescillenmiş özgün bir forma kavuşan bir tatlıdır. Temel kökeni bir Arap tatlısı olan künefenin, Osmanlı döneminde Anadolu'ya yayıldığı düşünülmektedir. Kilis'in bu tatlıya kattığı özgünlük, iki kat kadayıf arasına peynir konulan geleneksel yöntemden farklıdır. "Cennet Çamuru" olarak bilinen Kilis Kaymaklı Kırma Künefe, kırılmış kadayıf, bol Antep fıstığı ve şerbetle hazırlanan karışımın üzerine, Kilis Keçisi ve İvesi ırkı koyun sütünden yapılan katmanlar halindeki kaymağın eklenmesiyle yapılır. Bu, künefeden daha yoğun, kaymak ağırlıklı bir tatlı deneyimi sunar ve kervanlarla gelen şeker kültürü ile bölgenin hayvancılık geleneğinin bir sentezidir.

Ortak Hikaye: Kültürel Bir Kavşak Noktasının Lezzet Haritası
Künefe ve zahterin Kilis'teki ortak hikayesi, şehrin tarihi Halep

• Anadolu hattı üzerinde bir "kültürel kavşak noktası" olmasında yatar. Bu konum, hem Arap mutfağından gelen unsurların (zahter, baharatlar, künefe fikri) hem de Anadolu mutfağının unsurlarının (süt ürünleri, kaymak) burada harmanlanmasına olanak sağlamıştır. Kervanların sadece mal değil, aynı zamanda tarifleri ve yemek kültürlerini de taşıması, bu lezzetlerin temelini atmıştır. Kilis ise bu lezzetleri yerel kaynaklarla zenginleştirerek kendi mutfak kimliğini oluşturmuştur. Günümüzde her iki lezzet de Kilis'in gastronomik mirasının ve turizm potansiyelinin canlı temsilcileri olarak, şehrin "saklı kervan durağı" mirasını yaşatmaya devam etmektedir.